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短信澳门顶级博彩公司,厨房里的潜规则,把他逼成了如今的明星主厨

  发布日期:   2020-01-09 12:44:21    

短信澳门顶级博彩公司,厨房里的潜规则,把他逼成了如今的明星主厨

短信澳门顶级博彩公司,“铁板烧厨的腰上扎一个金色腰带,身体一边插刀,一边别叉子。一上铁板烧台,从腰间随手拔出家伙,飞两下,然后再在铁板上点火……”

铁板烧厨师手下的那把火,燃起了唐立杰最初的厨师梦。

七年过去了,他从传菜生变成了厨师长,从只会干活不会说话到学会了日常的厨房英语。他还是美食综艺节目《听得到美食》里,在明星身边做菜的青年厨师。这七年的成长,给他最深的感悟是:你吃过的苦,受过的累,日后都会成为难得的荣誉。

▪擅长菜系:铁板烧、西餐、分子料理

▪现任北京素夏滋味餐厅厨师长

▪2017年北京hotgrill店长

▪2017年山东卫视《听得到的美食》明星帮厨

▪2016年深圳w&h gour副厨

▪河北威尔斯厅主厨

那是2011年,15岁的唐立杰辍学后,进入一家大型商务酒店当铁板烧餐厅的传菜生。他的本意是去学厨艺的,因为家人都爱吃他做的菜,让他觉得做菜是一件很有成就感的事情。

“每天要穿西装,就是类似于中山装的那种工作服,以及皮鞋。每天托两大盘子菜,楼上楼下一天可能要跑个100多趟,经常把脚磨得都是泡,回家之后就疼的不行。”

当传菜生的日子,唐立杰常常望着站在铁板台里面的师傅们,觉得他们都好酷。师傅还会经常会做些花式表演,精彩之处客人们常常会尖叫。他真希望,站在那里的人是自己。

直至半年后,唐立杰去了另外一家餐厅当铁板烧学徒。

换上了厨师服,唐立杰以为终于可以学做菜了。但因为他太老实内向,除了干活,什么“人情世故”都不懂,也不会跟师傅拉关系,当时比较“会做人”的学徒会提前安排上铁板烧菜,“而我根本没人愿意教,那时候大家都有师傅,就我没有,只能做配菜。”

当看到其他学徒会向师傅“孝敬”烟酒,还请师傅去吃饭,最后顺利上铁板烧菜,唐立杰为了能够学到厨艺,也请了一位师傅吃饭。

饭后躺在床上,他带着第二天师傅就会教他烹饪的期待,进入梦乡。

谁知第二天却一切照旧,甚至变本加厉,“不仅没人教我做菜,而且还有种被大家孤立的感觉。”唐立杰苦笑道。

往后他还见识了更多的“厨房潜规则”,女师傅和领导的暧昧关系、师傅们之间为了上位的勾心斗角……在唐立杰面前活生生上演了一场厨房版的“宫斗戏”。

而这个曾经让他心向往之的厨房,让他无所适从。

年少的唐立杰实在没有心力适应那个错综复杂的厨房小社会,离开了厨房回了老家。

唐立杰心有不甘,还是想学铁板烧。于是他不顾家人反对,跟着爸爸坐了25小时的绿皮火车去了广州,一切都让他觉得很新奇,很兴奋。

一个星期后,他应聘上了一家日料店的学徒工。晚上忙完了,厨房兄弟们会一起喝酒或沿着珠江边散步谈心。在没有“错综复杂的小社会”的厨房里,他很快就有了学习的机会。

废了几大桶米饭,煎糊了鳕鱼

做餐饮的一般都是下午2点下班,5点再上班。中间的三个小时,他从来不休息,抓紧时间练习最基本的功夫。

一个刮油的的动作,可能要练成百上千遍。开始时手腕比较僵硬,练了几天胳膊和手都肿了起来。练习炒米,更是练废了好几大桶米饭,自己看着都心疼,但师傅从来没有叫他“省着点”,而是鼓励他尽管去练才能烧出好菜。

“因为我就是抱着视死如归的心态去广州的,不管怎么样也得学好。”唐立杰回忆说。

他终于得到第一次上板做菜的机会,一颗心加速乱跳,煎鳕鱼,糊了。客人安慰他说“挺好吃的”,但是厨师长却把他大骂了一顿。他心里很内疚,日后更加勤学苦练。

第二次上板,服务的是一桌法国客人,他从上台到下台,轻松而熟练,同时跟客人聊得很好,客人还夸赞菜很美味。此后,他每天都会上板烧菜,每天都在进步中享受做菜带来的快乐。

越努力,越幸运

唐立杰在厨艺不断精进的同时,职场生涯也越来越顺利,辗转过河北、深圳、山东、北京,从学徒变成厨师,从副厨又变成了主厨。一开始只会铁板烧,后来陆续学会了西餐、泰餐、美式简餐、中西餐融合、分子料理等。

因为总是保持在实践学习中持续思考,持续颠覆旧有的认知,唐立杰已经能够融会贯通,自己创新菜品了。所有的创新,其实都是来源于积累,而不是单靠天马行空。

△低温慢煮波士顿龙虾

比如,低温慢煮海鲜。当身边的很多厨师都做低温慢煮牛肉时,他会思考为什么不尝试一下低温慢煮海鲜呢?于是他就尝试着用65°的水浴,煮剥了壳的龙虾,试做了几次,发现比传统的方式好很多,香草味渗透到虾肉里面去了,口感愉悦度提高了不少。

再比如,用传统的海鲜汤搭配千层酥皮。一般情况下,厨师会用海鲜汤搭配一些法棍片、面包片。唐立杰会思考:这是一个合理的搭配,但是如果长期如此,客人可能会失去兴趣。

“有一天,我们在做菠萝包的时候,在开表面的那层酥皮,我想能不能把酥皮多折几次,然后切成一条一条的酥皮条,然后入烤箱去烤成千层酥皮棍,再搭配海鲜汤来一起吃?因为我平常接触甜点比较少,前几次试做都失败了。后来就向老师傅们去取经,终于把普通酥皮做成了千层酥皮。”

△法式海鲜汤配酥皮棍

因为机缘巧合,2017年山东卫视的《听的到的美食》节目招募帮厨。唐立杰经过视频面试和花式表演,顺利进入了节目组。

《听得到的美食》打造了全新“耳厨”概念。每期节目由两位明星艺人做厨师,分别归属专业大厨厨行侠夏天和德国主厨的战队。专业大厨要躲在密室里,透过显示屏,通过声音指挥厨艺水平几乎为零的明星,做出大厨级别的菜品。

唐立杰在节目中的任务就是,协助明星们处理食材、调酱汁等。在第一季节目里,他曾经协助过的“明星厨师”包括杜沁怡、寇乃馨、叶祖新、金志文、黄国伦、宋宁等。摄像师只要把镜头稍微偏一点,他就会成为主角。但是,唐立杰并不想做镜头前万众瞩目的明星,他更希望通过自己的努力,能够成长为“密室里的大厨”。

“因为做菜带给我的幸福感,是无与伦比的。”唐立杰接着向记者道出印象深刻的拍摄故事。

有时候,主厨夏天的战队领先,他还会主动去帮助大米战队,加紧完成最后的几个步骤。

唐立杰会感到美食带来的温暖,pk胜负并不那么重要了。

有时候,赞助商的广告词或品牌名太拗口,大米会把自己关在密室里,反复练习1小时,逗得节目组都去密室边上拍小视频。唐立杰会很为大米的认真敬业肃然起敬,自己会因此受到感染而愈加努力。

唐立杰最终学会了基础的厨房英语,德国主厨大米功不可没。大米能讲流利的汉语和粤语,但有时候对于一些工具、菜名、食材,他更倾向于用英语表达。久而久之,唐立杰也培养了很不错的英语语感。

但他最印象深刻的是,经常和大家一起,为了讨论菜品创作方向熬夜到凌晨。第二天早上八九点起床去拍摄基地,一拍就要拍到凌晨一两点才收工。整个节目组的幕后工作人员,为了做好节目,每天只能休息4~5小时,但大家都毫无怨言。唐立杰也始终把和节目组一起吃苦当做幸福,也因此结交了很多好朋友。

唐立杰如今的小有所成,让父母感到由衷的欣慰。

对于纯粹想学厨艺的他来说,七年的厨艺生涯,最苦的莫过于是那段“厨房小社会”的经历。现在,在他做主的厨房里,他总是会特别愿意照顾、教导新来的小伙伴。“因为自己遭遇过的苦头,不想别人再经历。”

他想对刚入行的00后们说:学无止境的心态很重要。学东西不要太急躁,踏下心来,多学多看,也许现在你觉得太累太苦,但总有一天你会感谢你曾经吃过的苦,受过的累,它们都是你以后不可多得的荣誉。

主料:

波士顿龙虾1只500g。

辅料:

百里香5g,时萝5g,芦笋6根,坚果碎35g,草莓2颗, 蟹味菇4朵,车厘子3颗。

调料:

黄油10g,现磨岩盐5g,黑胡椒6g,橄榄油一瓶,蜂蜜芥末酱20g,青豆酱15g。

做法:

1.波士顿龙虾用开水焯一下,剥壳,把虾肉放进密封袋,加入时萝、百里香、黄油,然后用真空机抽真空密封,65°水浴,低温慢煮30分钟,待用。

2.芦笋削皮,用橄榄油煎到变软微焦,入盐和黑胡椒调味。

3.预热平底锅,倒入适量橄榄油和黄油,放入煮好的龙虾肉和其它混合香料,一边微煎一边用勺子往上面的虾肉淋汤汁。

4.切下来芦笋头,在盘子上平铺煎好到芦笋,放上龙虾肉,在边上打一勺蜂蜜芥末酱,点上青豆酱、坚果碎(核桃、杏仁一些坚果),用以上材料摆盘完成。

汤汁:

那个汤汁其实就是橄榄油,黄油,香草,和龙虾本身的一点点汁水的混合物。因为在煎龙虾的时候,龙虾的汁水会慢慢的流出来,所以再加上黄油和橄榄油和香草,汤汁会慢慢变多,然后一边煎一边把汤汁淋到上面的龙虾肉上,目的是让上面没有煎到的虾肉也充分的入味。

主料:

各式海鲜60g,洋葱15g,冰鲜虾3只,小香葱适量,青口贝4个

辅料:

鱼肉块10g,鲜法香3朵,番茄1颗,蒜茸25g。

调料:

鱼基础汤450ml,淡奶油10ml,盐3g,黑胡椒5g,白胡椒粉适量,橄榄油一瓶,黄油5g, 藏红花5g,酥皮棍,干白葡萄酒10ml。

做法:

1.主料洗净粗加工,番茄切片,洋葱切丝,小香葱切圈。

2.洋葱丝炒香,放入饭切片加入藏红花,鱼汤,干白葡萄酒一起煮。

3.加入所有海鲜煮约2分钟调味。

4.最后在盘子边上放上烤好的长条千层酥皮棍就好了。

鱼基础汤:

原料:

鱼骨5kg,清水15kg,洋葱350g,芹菜200g,香叶2g,黑胡椒5g,时萝1g。

做法:

1.把鱼骨切块洗干净,蔬菜洗干净切块。

2.在锅中放入适量橄榄油把鱼骨两面煎一下。

3.把煎好的鱼骨、蔬菜、和其他材料,放入汤桶中加入清水大火煮开。

4.开锅以后用勺子不断舀掉飘在表面的浮沫和油脂。

5.然后改小火煮40分钟左右过滤掉渣子基础汤就做好了。

主料:

藜麦150g,洋葱35g,口蘑3朵,白玉菇5g,三色堇1朵,苦菊3g。

调料:

淡奶油20ml,马苏里拉芝士或巴马臣芝士15g,帕尔玛火腿、盐、干白葡萄酒适量,黑胡椒5g,鸡粉3g。

做法:

1.主料洗净粗加工,洋葱切碎,口蘑切片。

2.藜麦使用前用温水泡30分钟,煮10分钟备用。

3.用黄油炒香洋葱碎,加入口蘑片,喷入干白葡萄酒加入淡奶油,放入煮好的藜麦,平底锅翻炒倒入鸡汤熬煮,调入盐、鸡粉、黑胡椒、翻炒。

4.用模具转入炒好的藜麦饭,固定形状,火腿切片放在上面,撒上芝士碎,用焯过水的白玉菇、苦菊、三色堇装饰。

注意事项:

藜麦使用前用水泡,去除其多余硬壳,能够减少藜麦本身的苦涩感。

主料:

带骨鸡腿排2块,三菜10g。

配菜:

西兰花3朵,圣女果1-3颗,法香4朵,黄节瓜5g。百里香5g,甘牛至叶5g。

调料:

烧汁35g,茄膏120g,白色牛基础汤150ml,鸡粉3g,盐、黑胡椒、干红葡萄酒各适量。

做法:

1.主料洗净粗加工,鸡腿剁块,用三菜盐、黑胡椒、干红、腌制,配菜切块,将鸡腿块煎至两面金黄色。

2.配菜焯水,在冰水里过一下,调味。

3.将三菜加入茄膏炒香,加入香料和煎好的鸡块喷入干红葡萄酒浓缩锅里的汁水,加入肉汤、烧汁、大火烧开转小火慢炖调味。

4.装盘、配菜码放插上法香,淋上原汁。

白色牛基础汤:

原料:

牛骨5kg,瘦牛肉2kg,清水15kg,洋葱250g,胡萝卜250g,芹菜180g,香叶4片,胡椒粒3g,百里香2g。

做法:

1.洋葱切块、芹菜切段、胡萝卜滚刀块、切好备用。

2.把牛骨、牛肉洗干净,冷水入锅,大火烧开锅。

3.烧开锅后去掉浮沫,用冷水清洗牛骨,牛肉。

4.将所有原料放入桶中,加水小火熬制5小时,去除表面浮沫及油脂,然后去掉骨头和渣过滤几遍就完成了。

提示:

冷却后残留在汤里的油脂会再次飘到表面,用勺子清理即可。

注意事项:

配菜大小应和鸡块一致,如果剩下多余的汤汁也可以冷藏起来,配烤牛肉、羊肉使用。

材料:

鸡蛋黄5个,大白兔奶糖1包,淡奶油100ml,白糖30g,桑葚4颗,柠檬角一块,树莓3颗,蓝莓4颗,饼干碎15g,液氮适量。

做法:

1.鸡蛋取蛋黄,加入一点白糖打出有一点点泡沫,加入淡奶油继续打,不用打发。

2.融化大白兔奶糖,搅拌均匀不能用结块,融化后和打好的蛋黄淡奶油搅拌混合成冰激凌浆。

3.混合冰激凌浆,一边搅拌一边倒入液氮,直到冰激凌浆成固态装。

4.做好的冰激凌用勺子团成橄榄型,边上搭配跳跳糖、饼干碎和水果摆盘。

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记者:米娅,本文为红厨网原创文章,未经允许禁止转载!

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